もろみ酢とは?

もろみ酢は、沖縄でいち早く商品化されて有名になりましたが、「もろみ」の言葉の意味は、原料に麹菌を散布してつくった麹に、酵母と水を混ぜ醗酵させたもののことをいいます。焼酎やしょうゆなどを醸造するときにつくられるものです。



沖縄では、もろみをアルコール発酵させて蒸留することによって焼酎の泡盛をつくります。焼酎の泡盛を蒸留後のもろみを搾って商品化したものを総称して「もろみ酢」と呼んでいます。もろみ「酢」といっても、黒酢や食酢のような酢酸が主成分ではなく、クエン酸が主成分の酢で、アミノ酸を多く含むのが特徴です。



もろみ酢を造るには、泡盛を製造するのですが、原料のお米に黒麹菌を散布して黒麹をつくります。その黒麹に酵母と水を加えもろみをつくりアルコール醗酵させ、醗酵したもろみを蒸留してアルコール(泡盛原酒)を摘出します。このとき、もろみのなかにはたっぷりとクエン酸がつくられているんです。このもろみを搾ることでもろみ酢ができるんです。



もろみ酢は、もろみから造られます。もろみは原料に麹菌と酵母菌と水で構成されています。ですから、原料を変えるといろいろなもろみ酢が出来ることになります。近年、沖縄の成功に触発されてさまざまな、もろみ酢が見られるようになったのはそのためです。原料によって酢の含有成分も違いがあるようです。違いを楽しむのも一興でしょう。


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