沖縄のもろみ酢

もろみ酢は、沖縄の泡盛の酒粕を原料に使用したものが知られています。泡盛は、タイ米などを原料とし、黒麹菌、水、酵母を加えて、適切な温度管理と雑菌管理のもとに醗酵させ、さらに蒸留してつくります。



このとき酒粕として残るのがもろみです。もろみには、クエン酸が豊富に含まれています。それは、黒麹菌が、日本酒で使われる黄麹菌と異なり、泡盛の仕込み段階である醗酵時に、非常に大量のクエン酸を作り出すからです。



このもろみを圧搾、ろ過することで出来るのがもろみ酢です。したがって、沖縄のもろみ酢が、クエン酸を豊富に含んでいるんです。黒麹菌は、クエン酸醗酵により、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができます。気温の高い沖縄でも雑菌の増殖を抑え、酒が腐敗するのを防ぐことができているのはこのクエン酸によります。



クエン酸とは酢酸と同じ、有機酸のひとつで、梅やレモンなどに多く含まれている酸味成分として知られています。私たちの体内ではクエン酸サイクルというクエン酸を中心とする代謝サイクルを経てエネルギーを産生しています。



沖縄のもろみ酢が、疲労回復に効果が高いのは、このクエン酸を豊富に含んでいるからです。もろみ酢には、クエン酸とアミノ酸を豊富に含んでいることで健康効果が高いといえます。

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